Nel secolo scorso, la razza suina Macchiaiola Maremmana era considerata una delle razze più primitive e rustiche d’Italia (Borgioli, 1945; Bonadonna, 1960). Durante il XIX secolo era diffusa in tutta la Toscana, e Cristin (1861-1862) la descrive come “...pregevolissima”. Faelli (1903) al riguardo conferma che in tutta l’Italia Centrale era diffusa la varietà suina definita “Macchiaiola” o “Maremmana”, rustica, adatta al pascolo e produttrice di ottima carne, denominata anche “Romana” nel Lazio e “Perugina da macchia” in Umbria. In Toscana l’areale di maggiore diffusione comprendeva la Maremma delle province di Pisa, Siena e Grosseto, i contrafforti del Monte Amiata e il territorio alto collinare senese e grossetano.
Era considerata estinta fino a pochi anni fa, poi è stato individuato un nucleo di riproduttori alle pendici dell’Amiata e grazie al progetto Vagal è iniziato in collaborazione con l’Università di Firenze il recupero della razza.
Questo tempestivo intervento consente “oggi” di apprezzarne i prodotti considerati di “eccellenza”.
La produzione dei salumi di “Macchiaiolo” è regolamentata da un preciso disciplinare che regola l’allevamento degli animali, la loro macellazione e la trasformazione in particolare segue un’antica ricetta di preparazione in uso fino alla fine dall’800 che utilizza gli aromi della macchia mediterranea (aglio, nepitella, origano, timo, finocchio, salvia, rosmarino, alloro e bacche di ginepro).
per saperne di più: Regione Toscana